Klassiska grundrecept – J-L Barnabet

Jean Luc Barnabet är en fransk kock som drivit restaurang sedan 1969. Han har arbetat med Bourgognetryffel under sin tid i Paris och kontinuerligt sedan 1999. Sedan 1981 har han en stjärna i Guide Michelin. Här är länk till hans hemsida http://www.jlbarnabet.com/
Under några dagar i september 2012 besökte han Gotland och genomförde två seminarier kring Bourgognetryffel.
Här nedan återges de klassiska grundrecept han demonstrerade och delade med sig av:

Gåslever med tryffel
Blanda 300 gås eller anklever med 80 g tryffel i små bitar
Finhacka 40 g tryffel, t ex det yttersta svarta skalet
Låt den vila minst 2 timmar
Forma små bollar rulla dem i den finhackade tryffeln
Servera på tandpetare

Färskost med tryffel
Ca 300 g ko- eller getost väl avrunnen, lite förädlad
Skär den i skivor eller bitar och montera med  mjukost med tryffel (se smakbaser)
Täck med plastfilm och förvara den kallt
Dela den i bitar och servera

Potatismos
450 g potatis
180 g tryffelsmör (se smakbaser)
mjölk

Löskokta ägg 
10 ägg
10 skivor formbröd
200 g tryffelsmör (se smakbaser)
Bred tryffelsmör på brödskivor, skär dem i stavar att doppa i ägget

Äggröra
9 ägg
3 ägg med tryffel (se smakbaser)
60 g smör till pannan

Avocadoterrin med majonnäs
1 äggula
½ msk senap
½ msk vinäger
200 g olja med tryffel (se smakbaser)
2 avocado skurna i bitar
citronsaft

Fisk- eller kycklingfilé med tryffel
Dela filéerna och fyll med någon av tryffelsmakbaserna – smör, béchamelsås eller ostkräm
Pensla med olja
Stek i ugn på låg temperatur 100 grader

Sötad smörkräm för biskvier, macarons etc.
250 g tryffelsmör (se smakbas)
150 g socker
250 g béchamelsås med tryffel (se smakbas)
+ ev tryffel med alkohol