Klassiska smakbaser – J-L Barnabet

Jean Luc Barnabet är en fransk kock som drivit restaurang sedan 1969. Han har arbetat med Bourgognetryffel under sin tid i Paris och kontinuerligt sedan 1999. Sedan 1981 har han en stjärna i Guide Michelin. Här är länk till hans hemsida http://www.jlbarnabet.com/ Under några dagar i september 2012 besökte han Gotland och genomförde två seminarier kring Bourgognetryffel.
Här nedan återges hans gyllene regler för använding av Bourgognetryffeln samt de klassiska smakbaser han demonstrerade och delade med sig av:

Gyllene regler för att förädla Bourgognetryffelns smak;
Använd helt mogen tryffel, plockad efter den 15 september och alltid med hund.
Koka inte tryffeln, värm den inte över 55 grader C.
Använd tryffeln genom att tillaga smakbaser enligt nedan som kan frysas in i portionsförpackningar eller genom att styckfrysa tunna skivor, stavar eller hackad tryffel väl täckt med plastfilm som sedan förvaras i burk med tättslutande lock.

Olika smakbaser att använda vidare i andra recept, se bl.a klassiska grundrecept under nästa underrubrik

Tryffelsmör
800 g smör  +  400 g tryffel

Ägg med tryffel
3 ägg  +  60 g tryffel

Olja med tryffel
200 g rapsolja ( neutral )  +  100 g tryffel

Béchamel med tryffel
500 g mjölk  +  250 g tryffel + 15 g maizena eller rismjöl

Mjukost m tryffel  
120 g bredbar ost (typ St. Moret eller philadelfia )  +  60 g tryffel

Gås/anklever med tryffel
300 g gåslever mellangräddad  (mid-cuit)  +  120 g tryffel (80 g små bitar, 40 g finhackad)