Tryffel

Den svarta tryffeln kallas ibland för den svarta diamanten. Och det är inte konstigt med tanke på hur högt dess smak värderas av gourmeter och hur högt dess pris är i butiken.

Tryffel är en hypogeisk svamp vilket innebär att dess fruktkroppar bildas och mognar under marken. I och med att den växer under marken tillhör den markägaren och ingår ej i allemansrätten. Den skördas med hjälp av doftkänsliga hundar eller med tryffelsvin. På Gotland används enbart hundar.

Det finns många tryffelarter, bland dem tryffeln Tuber melanosporum vars svenska namn är Périgordtryffel och dess nära släkting Tuber Uncinatum (syn Tuber Aestivum) som också kallas Bourgognetryffel. Den senare påträffades i Sverige för första gången 1977 och därefter har man på olika ställen hittat tryffel på Gotland. Se fliken forskning där står om den fantastiska resa som tryffelbranschen i Sverige gjort. Från ingen kunskap 1976 till att det 2012 plockades ca 700 kg vild tryffel på Gotland.

Tryffeln växer under jord, i symbios med ett träd. När den är mogen för att skördas ger den ifrån sig en mycket distinkt doft som gör att hundar, eller tryffelsvin, med sina känsliga doftsinnen kan finna dem. Ett bra tryffelsvin kan identifiera en mogen tryffel som växer flera meter under markytan. Eftersom även svinen tycker att tryffel är en delikatess kan det dock bli konkurrens om godsakerna…

Tryffelns hållbarhet blir längre om man ser till att hålla tryffeln kyld från upplockning till konsumtion. Tryffeln tvättas i kallt vatten med rotfruktsborste. Skalet är hårt och tål borstning. Ytor utan skal kan man vara lite mer försiktig med. När tryffeln är ren från jord förvaras den bäst i glasburk i kylskåp (burkar i hårdplast fungerar också). Det är bra att suga upp fukten som tryffeln avger genom att ha dinkelris eller annat ris i glasburken. Riset tar då smak av tryffeln och kan vara smaksättare i matlagningen. Läggs tryffeln i en plastpåse försvinner mycket av doften ut i kylskåpet. Tryffel som inte ska användas inom några veckor förvaras bäst i frysen. Fryst tryffel i glasburk bevarar tryffeldoften länge. Det finns frusen fyra-fem år gammal tryffel som är helt fantastiskt. När fryst tryffel ska användas i matlagningen låter man den ligga framme ett par minuter. Riv sedan tryffeln på ett vanligt rivjärn, det grövsta delen av rivjärnet. Lägg omedelbart tillbaka den tryffel som ej använts i sin burk i frysen. Det enda med tryffeln som förändras när man fryser den är att den blir mjuk i konsistensen och den vackra meleringen försvinner.